◆肉・魚料理に加えてやわらかくなる!食べやすくなる!
肉に酢を加えたりマリネや酢煮など、肉料理と酢は相性バツグン。酢は肉をやわらかくして食べやすくするはたらきがあります。また、魚も酢で煮ると骨までやわらかくして丸ごと食べることができます。
◆素材の色を鮮やかにする!
しょうがやみょうがを酢漬けにしたり、ブロッコリーや紫キャベツをドレッシングなどであえると、鮮やかな色になります。また、カリフラワーはお酢を加えた湯で煮ると白くゆであがります。これは、食酢の酸性による効果で素材に含まれる色素にはたらきかけて発色させているためです。
◆魚のくさみ消しにもピッタリ
あじやいわしなどの生臭さが気になる魚を煮るときは、仕上げに酢を加えて。アルカリ性のいやな臭い酢の酸性が中和させるので、くさみが消えます。
◆こってりした料理をさっぱりと
食酢には油の粒子を小さく分解して油っこさをやわらげるはたらきがあります。脂身の多い肉などの煮物やラーメンのスープに加えると、さっぱりとおいしく食べられるのでおすすめです。
◆ごぼうやれんこんの色を白く
アクの強いごぼうやれんこんは、切った後、酢水にさらしたり、酢を加えた湯でゆでると白く仕上がります。食酢には酸化酵素のはたらきを抑え、褐変を防ぐとともに酸性なので、ごぼうやれんこんに含まれる色素フラノボイドにはたらきかけ、白く保つことができます。
酵母菌により原料の糖分をアルコールに変え、できたアルコールを酢酸菌によって発酵させるとお酢ができます。つまり簡単にいえば、お酒を作る工程に「酢酸発酵」を加えるとお酢が造られるのです。
◆原料
米、麦、とうもろこし、豆などの穀物、またはりんご、ぶどう、ベリー類、ピーチなどの果実がお酢の原料になります。
◆糖化
原料が穀物の場合は、酵素などを加えて糖化させます。果実の場合はこの工程はなく、圧搾することで果汁にします。
◆アルコール発酵
酵母を加えてアルコール発酵をさせます。これでまず、お酒ができるわけです。お酢になるのは、あともう少し!
◆酢酸発酵
酢酸菌を培養して作った種酢を加えて、できたアルコールを酢酸発酵をさせます。お酒がお酢に変わる工程です。
◆熟成
原料の持つうまみやコク、香りを調和させるのに必要なのが熟成。種類によって異なりますが、通常は1~2ヶ月ほど貯蔵します。
◆ろ過・殺菌
熟成が終わったらいよいよ最後の工程、ろ過と殺菌です。これでお酢が完成!
◆充填
製品にするための最後の作業が、容器に詰める充填作業。この後は、流通に乗って食卓へと届くわけです。
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